La tradición culinaria de Puebla es una de las más vastas e históricas en México debido a la mezcla de ingredientes que se originaron con la colonización española, muestra de ello es el famoso Chile en Nogada, sin embargo, el mole poblano es el mayor ejemplo de la fusión de la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas y europeas.
El platillo se convirtió en uno de los más populares para acompañar las celebraciones más especiales, el cual tiene un origen muy particular, y aunque no es exclusivo de Puebla, la Ciudad de los Ángeles tiene una parte importante en la historia de este capítulo en la gastronomía nacional.
Historia del mole poblano
Elaborado con una base de diferentes tipos de chiles, semillas, jitomate y hierbas locales, los ingredientes principales para preparar el mole datan de la época prehispánica, los cuales molían y creaban una especie de salsa a la que denominaban mulli.
Al platillo era acompañado con carne de guajolote y, de acuerdo con datos históricos, se solía servir en ceremonias como ofrenda a los dioses, incluso fue servido a Moctezuma.
Posteriormente, en el siglo XVII con la llegada de la Nueva España el intercambio comercial de productos generó que cambios y fusiones en las cocinas de aquella época, en el caso del mole nuevos ingredientes se fueron integrando a la receta, como el anís, la pimienta, la canela y almendras. Además, el pollo sustituyó al guajolote como la proteína principal.
¿Cuál es el origen del mole poblano?
Fue entre las cocinas de los conventos de Puebla donde el mole poblano surgió en la versión más reciente, con la mezcla de sabores que se formaron desde la época prehispánica, no obstante, existen dos leyendas sobre cómo se creó.
Una de las leyendas es atribuida a San Pascual Bailón, conocido como el santo de los cocineros, quien accidentalmente (y con súplicas) preparó el platillo durante una visita del arzobispo de Puebla y del virrey Palafox.
De hecho existe un dicho que se encomienda a San Pascual Bailón para que el platillo quede bueno y sabroso:
"San Pascual Bailón, san Pascual bendito, que por ollas y cazuelas brincas, brincas, casi vuelas, mi corazón se me vuela, dale buena sazón a mi cazuela."
La segunda versión es la leyenda más conocida sobre la creación del mole poblano, la cual data del año 1685 cuando sor Andrea de la Asunción se inspiró para crear una cena especial para agradecer la visita del virrey español, don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón a Puebla.
Dentro de la cocina conventual, sor Andrea ingenió la receta del mole poblano; la leyenda cuenta que creó el mole poblano con una combinación de chile mulato, pasilla, ancho, chipotle, cebolla, ajo y jitomate, así como almendras, ajonjolí y cacahuate, todo ello complementado con guajolote engordado con semillas y frutos del huerto del convento, así como chocolate.
Ante la preparación las cocineras exclamaron: “Mulli, mulli”, a lo que sor Andrea respondió “¿mole?”.
AGA