El gobierno capitalino declaró al proceso de elaboración del pulque como patrimonio cultural inmaterial de la Ciudad de México, debido a que proviene de una tradición cultural con un conjunto de saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y el proceso de fermentación del aguamiel, la cual se ha transmitido por generaciones y forma parte de la identidad de comunidades que lo practican.
La disposición quedó asentada en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México del 3 de octubre, por lo que, con ello queda establecida la responsabilidad de preservar la fabricación tradicional de la llamada “bebida de los dioses”.
El pulque, elaborado desde hace más de 2 mil 500 años, se consumía en ceremonias religiosas, únicamente por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza, debido a que era considerado por las culturas mesoamericanas como la “bebida de los dioses”, establece el documento.
La elaboración del pulque es una práctica que involucra rituales que conectan con la espiritualidad y la naturaleza, así como saberes y técnicas de una serie de habitantes de comunidades rurales que juegan un papel esencial en dicho proceso.
¿Cómo es el proceso de elaboración del pulque?
El proceso de elaboración del pulque es complejo: comienza con la extracción y preparación del maguey para obtener el aguamiel. Para ello, se emplean herramientas como el cuchillo, el partidor y el castrador para limpiar las pencas que obstruyen el acceso al corazón de la planta y posteriormente escarbarlo para limpiar su interior y formar una cavidad conocida como “jicarita”.
Luego, la “jicarita” se vuelve a tapar con piedras y con las pencas del maguey para su reposo (amacizar) entre 3 y 12 meses. Una vez amacizado, el maguey capón se compone o limpia, lo que implica retirar piedras o restos de pencas de la “jicarita”, debiéndose humedecer durante varios días y rasparla para estimular la producción de un primer aguamiel que será desechado.
Cuando el maguey se ha compuesto y comienza a dar aguamiel se dice que inicia su “raspa”, que es esencial realizarla diariamente para asegurar una buena calidad del aguamiel. Las herramientas tradicionales para este proceso incluyen el castrador y el acocote, que actualmente puede ser sustituido por botellas de plástico con mangueras.
La persona tlachiquera utiliza el acocote o las mangueras para extraer el aguamiel y lo almacena en recipientes de cuero o plástico. Después de la extracción, se raspa nuevamente la “jicarita” y se tapa con una piedra.
El último paso para producir pulque es la fermentación del aguamiel, colado y vertido en barriles de madera o contenedores de plástico, donde comienza su fermentación, clasificándose en tres tipos según el tiempo de este proceso:
- Campechano o tlachique: cuando apenas ha comenzado a fermentar.
- Pulque fuerte: cuando la fermentación ha avanzado.
- Pulque más fuerte: que se reserva como semilla para futuras fermentaciones.
¿En dónde se produce el pulque de forma tradicional en CdMx?
El pulque sigue el proceso de elaboración tradicional en pueblos originarios de nueve de las 16 alcaldías de la Ciudad de México:
- Álvaro Obregón: San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac
- Cuajimalpa: San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango
- Gustavo A. Madero: Sierra de Guadalupe
- Iztapalapa: Peñón Viejo (Tepepolco)
- Magdalena Contreras: San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepe
- Milpa Alta: San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco,
- Tlahuac; Santa Catarina Yecahuizotl
- Tlalpan: San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo
- Xochimilco: Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla
ZNR