El ejote “serrano” reporta una escasez durante este 2024 en los cultivos poblanos. Si bien se trata de una verdura más, también es uno de los ingredientes principales por aportar sabor y adornar el tradicional platillo del mole de caderas que cada año se prepara en Tehuacán con carne de chivo.
Su escasez se debería a la sequía que afecto los cultivos, lo que ocasionó que disminuyera la producción según dijo María de Lourdes López, quien es una cocinera tradicional de la región.
La sequía ha pegado de forma considerable en este año, pues en ediciones anteriores es desde principios de julio que los campesinos que se dedican a la producción de esa hortaliza comenzaban a venderla en restaurantes y cocinas tradicionales de esta ciudad.
Sin embargo, en pleno fin de agosto del 2024 esto no ha ocurrido y por versiones que vienen de sus proveedores no hubo la producción suficiente en este ciclo de cosecha.
Sustituir por ejote tradicional cambiaría incluso el sabor del mole de caderas
Son personas que vienen procedentes del municipio de Coyomeapan, situado en la sierra negra, quienes producen y venden este ejote que tiene una característica especial al tradicional: se trata de un ejote más ancho y del que su cáscara, a pesar de ser más gruesa, con la cocción con la carne de chivo se torna suave, otorgándole un agradable sabor al mole de caderas.
Lourdes López descartó que existan acaparadores que lleguen directamente a esa población para comprar la hortaliza, y con ello eviten que la vendan en restaurantes o en los mercados municipales de esta ciudad.
Aclaró, en cambio, que fue la sequía la que afectó a los cultivos que existen en esa zona, aunque desconocen con precisión en qué porcentaje.
Indicó que lo que los mantiene preocupados es que no exista el suficiente abasto para la temporada gastronómica de este año, que tentativamente comienza el 18 de octubre.
El ejote serrano es la única verdura que se pone en el mole de caderas, por lo que sustituirlo por el ejote que se siembra en otros lugares y en mayor volumen sería romper con una tradición.
Además, el ejote tradicional no aporta la misma presentación a los comensales, aclaró Lourdes López a grupo MULTIMEDIOS de Puebla.
EG