Una investigación realizada por el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) reveló que los quesos y crema que se venden en tianguis de la Ciudad de México contienen bacteria de heces de humanos y animales.
La investigación fue publicada en la revista de la In International Asociation for Food Protection, en donde se evaluó las condiciones microbiológicas y de venta de esos alimentos con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014), además realizó la búsqueda de bacterias Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
De acuerdo con el estudio, 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados y cortados al momento de la venta, así como 8 por ciento de las porciones de “crema de rancho” sin pasteurizar y que se vende a granel, presentaron baja calidad microbiológica y bacterias que se presentan en las heces humanas o animales.
Además, una muestra de cada queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de ‘crema de rancho’ excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus, sin embargo, en ninguna muestra se identificó Salmonella spp ni Listeria spp.
Se buscaron otros patógenos bacterianos no solicitados por la NOM como Escherichia coli uropatógena (UPEC) transmitida por alimentos (asociada a infecciones de vías urinarias) y se identificaron “cepas potencialmente” de UPEC en 43 por ciento de las muestras de queso y en el 29 por ciento de las de crema.
Hasta el momento existen pocos estudios epidemiológicos que muestran claramente si el consumo de alimentos con cepas de UPEC causan infecciones en vías urinarias, esto por el desface entre el momento de la ingesta del producto y la presencia del cuadro clínico, lo cual hace difícil de identificar al responsable de la infección.
Quesos y cremas que se venden en tianguis son un riesgo para la salud
El estudio también observó que tanto la baja calidad microbiológica como la presencia de Staphylococcus aureus en los quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis de Cuidad de México representan un riesgo para la salud, porque se asocian a una contaminación, durante su producción o venta, por heces de humanos o de animales, incluso, esa bacteria libera en los alimentos su enterotoxina estafilocócica, causante de intoxicaciones alimentarias en los consumidores.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, sostuvo Estrada García.
La “crema de rancho” no pasteurizada también puede representar un riesgo a la salud porque este proceso de conservación de alimentos permite disminuir los microrganismos patógenos sin afectar sus propiedades de sabor y consistencia: se sabe que ese tratamiento de control de microrganismos elimina M. bovis, S. aureus, E. coli enterohemorrágica, Salmonella spp y Listeria spp, entre otros agentes asociados con infecciones del tracto digestivo.
Durante dos años se analizaron muestras de queso y crema expendidos en tres tianguis de Ciudad de México, con el objetivo de estudiar su calidad microbiológica, documentar las prácticas de venta y sus condiciones de higiene.
Se analizaron 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
ZNR