PUERTO PRÍNCIPE, Haití (AP) — En un comedor de un distrito exclusivo de la capital haitiana, mozos de uniforme negro sirven platos con una crocante fritura de malanga y una crema de choclo a residentes pudientes y a turistas. En la cocina, el chef sirve una concha fresca y reluciente en una cacerola mientras sus ayudantes pican tomate y berro.
La cocina haitiana es una picante combinación de tradiciones francesas, españolas, africanas y de indígenas locales que incorpora ingredientes como un rico hongo negro conocido como djon, djon, que se puede cocinar de una variedad de formas, así como baguettes y pasteles. Por décadas, la cocina haitiana fue vista como algo simple, guisos cocinados por horas al carbón o frituras servidas en restaurantes baratos. Los haitianos que podían comer afuera de noche, optaban por platos europeos o fusiones caribeñas parecidas a las que ofrecen los grandes resorts de las islas.
En los últimos años surgió una nueva generación de chefs haitianos, aquí y en el exterior, que están renovando la culinaria nacional. Delicias típicas como la bebida a base de maíz, canela y leche evaporada conocida como akasan; un condimento de zanahoria y repollo llamado piklz; pollo bañado en cítricos con castañas de cajú hervidas; un pescado entero en un caldo picante preparado con técnicas de alta escuela y servido en muchos restaurantes caros, para turistas y haitianos de cierto poder adquisitivo.
“Este es un buen momento para la gastronomía haitiana. Tenemos chefs serios, muy buenos, que son creativos y quieren mejorar la imagen de nuestra comida”, dijo el chef Jouvens Jean mientras preparaba camarones con chile en el Jojo Restaurant de Petionville.
Reconocidos chefs como Stephan Berrouet-Durand regresaron a su patria tras trabajar en Estados Unidos y otras naciones y trajeron consigo técnicas de presentación y los conocimientos que incorporaron en el exterior. Otros promueven la cultura culinaria haitiana afuera y se presentan en programas de cocina en Estados Unidos y Europa.
“De repente muchos chefs haitianos perdieron el miedo de hablar de la ‘cocina haitiana’. Es hoy algo muy popular”, dijo Georges Laguerre, empresario gastronómico de Miami que tuvo un restaurante de comida haitiana en Los Ángeles durante una década.
Si bien aumentó la dependencia de alimentos importados como resultado del estancamiento económico de Haití, hay productos como la malanga (un tubérculo), el chayote o una espinaca oscura que se cultivan en forma orgánica, usando bueyes y sin pesticidas ni fertilizantes, productos que están fuera del alcance de los campesinos locales.
El que Haití tenga una cultura alimenticia vibrante puede sorprender a quienes asocian esta nación con el hambre y la pobreza. A pesar de décadas de penurias y agitación política, no obstante, Haití nunca perdió sus recetas tradicionales.
“Considero que uno de los grandes recursos de Haití es su comida. No he conocido a nadie que no disfrute los sabores de la cocina tradicional haitiana”, expresó Nadege Fleurimond, escritor haitiano que tiene un negocio de catering en Nueva York y cuyo libro "Haiti Uncovered: A Regional Adventure into the Art of Haitian Cuisine" (Haití al descubierto: Una aventura regional sobre el arte de la cocina haitiana) ayudó a revivir el interés en los platos nacionales.
Algunos se remontan los primeros días de la nación, fundada el 1ro de enero de 1804, luego de la única rebelión exitosa de esclavos negros que ha habido en el mundo. La colorida sopa de calabaza conocida como joumou es un plato típico de los domingos y del día de la independencia de la primera república negra. Durante los días de la esclavitud, los esclavos de las plantaciones tenían prohibido comer una aromática sopa de calabaza --uno de los platos predilectos de los franceses-- y se les permitía consumir solo platos rudimentarios.
“Cuando nos independizamos, qué mejor manera de celebrar que comiendo todo lo que no podíamos comer como esclavos”, dijo Fleurimond.
En ciudades como Miami y Montreal han abierto restaurantes y festivales de comida haitiana.
El famoso chef español José Andrés hizo un documental para televisión con sus experiencias con la cocina haitiana en el 2015.
En una escuela de culinaria en el centro de Puerto Príncipe administrada por una agrupación sin fines de lucro de Andrés y por el gobierno haitiano jóvenes aprenden culinaria y cómo preparar platos que cautivan la vista y el paladar.
“Haití tiene una rica historia culinaria y nosotros la celebramos”, dijo Andrés, cuya iniciativa sin fines de lucro World Central Kitchen (Cocina Central Mundial) trabaja para rejuvenecer el sector pesquero, invirtiendo en un centro procesador en Jacmel, ciudad costera del sur.
El orgullo en la comida haitiana es evidente entre los aspirantes a chef.
“Esta es mi cultura y quiero exhibirla”, dijo Peraldine Alceguerre, estudiante de culinaria de 23 años, mientras cortaba jugosos mangos haitianos para hacer un pastel.