Con cazos de cobre gigantes a una temperatura perfecta es como se prepara desde hace más de un centenar de años la cajeta en Celaya, un dulce sabor que ha sido reconocido en el país y que busca romper las fronteras con la exportación no sólo de la cajeta sino que también de los dulces que se realizan con ella.
A decir de productores tradicionales, el secreto para realizar este distinguido sabor en todos estos años ha sido mantener viva la receta de generación en generación transformando la leche de cabra. Sin embargo, esta no es una tarea sencilla, pues para la elaboración de la cajeta se invierten hasta más de ocho horas.
Y de acuerdo con datos de la Secretaría de Desarrollo Económico cada año se producen en Celaya aproximadamente 8 mil toneladas de cajeta.
Actualmente la mayoría de los productores locales venden la cajeta en el país pues aún se encuentran en proceso de certificaciones de calidad para poder exportar.
“Vivimos del turismo precisamente, la gente que viene y compra sus cajetas, en promedio nosotros, tenemos un consumo de un 80 por ciento de turismo y un 20 por ciento de local de aquí de Celaya, o sea que vivimos del turismo y es variable, ahorita con la pandemia estamos en tiempos complicados, ahorita con las ventas, están bajas, pero ahí va, la gente sigue llegando, el turismo sigue llegando, con sus medidas de seguridad y todo, pero si siguen llegando”, expresó.
A diferencia de otros productos dulces, la cajeta es el producto se compra con mayor frecuencia en la empresa si hay puente, si es temporada normal baja, sin embargo las vacaciones son con mayor venta.
“Es un 70 por ciento de cajeta y el 30 por ciento de los demás productos en promedio, puede ser variable”, manifestó.
Así mismo la cajeta envinada es la que más se vende, después le sigue la quemada, en cuestión a la leche para producir dicho dulce, se consumen actualmente mil litros semanales.
¿Por qué se le llama cajeta a la leche de cabra quemada?
La cajeta no siempre tuvo ese nombre, de acuerdo con productores locales en los años 1800 se le conocía como dulce de leche o leche quemada, ya que eran vendidas en cajas de madera llamadas "cajete", pero con el tiempo a este dulce adoptó el nombre cajeta.
“Decía véndeme una cajeta, se refería a una caja, desde ahí nace el nombre y por tradición somos un producto regional típico mexicano, somos los que marcamos la pauta”, platicó Andrés López director de Producción de La Tradicional de Salgado.
A más de 100 años de distancia y pese a que se ha intentado conservar la preparación de la cajeta como desde el origen, se han ajustado algunos procesos en la producción, puesto que ahora se realizan cajetas de sabores.
“Originalmente se utilizaba leña, después fue quemadores de petróleo y actualmente es gas que es lo que utilizamos, seguimos utilizando el cazo de cobre con la pala de madera y la misma hormita”, relató Andrés López.
Así se hace la cajeta de Celaya
El ingrediente clave para la preparación de la cajeta es la leche de cabra , pues dependerá de esta la calidad y el tiempo, por ejemplo para la cajeta tradicional su proceso de elaboración en el cazo es de tres horas, mientras que para la cajeta tipo quemada que es de color más oscura es de hasta 8 horas en el cazo.
“Es la adición de leche en el cazo, se pone a hervir, se ponen los ingredientes, se pone el cazo de sabor, la canela, si es envinada sólo se le echa azúcar, la quemada es por el tiempo que dura, lleva los mismos ingredientes, lo único variable es que una lleva vainilla, la otra en y lleva canela y ron y es por tiempo, se va elaborando el agua de la leche y se va haciendo la consistencia de cajeta, le pones el agua de la leche” afirmó.
Los tiempos de preparación son los que marcan la diferencia entre una cajeta que es quemada, que sabe a canela y ron, la leche y el sabor a vainilla.
“Los sabores básicos de la cajeta es la envinada, es el sabor preferido, luego sigue la envinada, que es una cajeta muy oscura, luego sigue la natural, que no lleva ningún saborizante, es el sabor de la leche y la vainilla, son los básicos, los de siempre, los de toda la vida en la empresa, se ha agregado sabor fresa, sabor piñón, hay unas empresas que hacen sabor cajeta, que pueden ser sabor mezcal, sabor tequila, en fin te le pueden dar muchos matices” afirmó.
¿Torta de cajeta o Lechón de cajeta?
Anteriormente la tradición de comer cajeta era acompañarla con un bolillo, sin embargo ahora se puede de gustar con diferentes tipos de postres o comidas como : Crepas, hotcakes, fruta, platanos o hasta lechón.
"Nosotros tenemos un restaurante y hacemos un lechón, en salsa de cajeta, que lleva cajeta envinada y quemada, entonces es un platillo muy rico que se combina los sabores del cerdo, del lechón con la cajeta, la cajeta se pone abajo, es un espejo del plato, definitivamente tienen que probarlo, es muy muy rico, de hecho es el platillo emblemático del restaurante, entonces es muy bueno, se puede utilizar en muchas cosas, postres, pasteles, empanadas, como crema de cajeta” comentó.
Dulces de cajeta
Además de las cajetas de sabores, también existen otros productos que se preparan con este dulce, como las cocadas, obleas, el chicloso, el jamonsillo, natillas, entre otros.