El gobernador de Oaxaca, Salomón Jara Cruz, anunció el inicio de una lucha legal con el estado de Puebla ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (IMPI) para ganar la certificación, la norma oficial y la denominación de origen del Mole de Caderas.
Jara lamentó que en Puebla se trate de apropiar del mole realizado a base de chile guajillo y rojo, además de carne de chivo, cuando sus vestigios históricos se encuentran en la zona mixteca, en el municipio de Huajuapan de León, donde en los últimos 120 años se ha realizado el festival.
Mole de caderas data del año 1500 en Oaxaca, defienden historiadores
El mole de caderas tienen sus raíces prehispánicas en el año 1500 y fue hasta 1800 que se empezó a ser tradición en los municipios de Huajuapan de León y Tejupan, además de San Miguel El Grande, donde se originó como un platillo de festividad anual para el entonces virrey Luis de Velasco.
Surgió de la práctica de la matanza de chivos donde los tablajeros extraen el espinazo y la cadera, que goza de un sabor especial al cocinarse con chile guajillo, rojo y tomate.
Para preparar el platillo, estos machos y hembras deben tener mínimo un año y máximo ocho de vida. Son de libre pastoreo y entre la vegetación que comen se encuentra el orégano de monte y el cazahuate.
Consumen agua cuando bajan al río y se les ofrece sal en su alimentación con la intención de «cebarlos», de forma tal que su constitución tenga bajo porcentaje de grasa y buen desarrollo de músculos. Este régimen alimentario dura siete meses.
Habrá disputa legal con Puebla por pérdidas económicas y daños al sector
Este 9 de octubre por iniciativa del gobernador Salomón Jara se realizó el Festival Gastronómico del Mole de Caderas con la presencia de 100 cocineras tradicionales.
Se espera que el sábado 11 de octubre el festival se inaugure también en Huajuapan de León, donde participaran unas 200 cocineras.
El gobernador Jara reconoce que en los tiempos pasados, en los regímenes de los exgobernador Heladio Ramírez, Diodoro Carrasco, Ulises Ruiz, Gabino Cue y Los Murat, nunca se dio apoyo al fomento del Mole.
Incluso se dejó que lo apropiaron los poblanos, generando pérdidas económicas en el sector. Por ello, y en su rescate, hoy se buscará retomar la lucha legal y Oaxaca irá por la denominación de origen del Mole de caderas.
EG