El chile en nogada-gate

Hay una escena que, hasta hace algunos años, era casi obligatoria en Puebla. Comenzaba la temporada del chile en nogada y aparecía la misma pregunta en todas las familias:

—¿A cuál vamos este año?

No importaba demasiado el restaurante. Lo importante era inaugurar la temporada, discutir cuál tenía la mejor nogada, si esta llevaba la original nuez de Castilla, si llevaba demasiada fruta; si la carne estaba bien sazonada, si era picada, molida o deshebrada; o si la granada alcanzaba para cada bocado.

Era un ritual. Uno de esos pequeños lujos que, con un poco de organización y voluntad, estaban al alcance de muchos. Yo siempre digo que un buen chile en nogada debe tener estas características:

El chile debe picar, aunque sea poquito.

El relleno debe equilibrar el dulce de la fruta con el salado de la carne.

Debe ir capeado.

La temperatura debe ser el punto medio entre lo caliente del capeado y lo fresco de la nogada.

No se debe forzar el tamaño del chile porque se desparrama después.

La carne debe ser de cerdo y picada.

Hoy la conversación cambió:

—¿De verdad vamos a gastar más de seiscientos pesos por un chile?

Y entonces hacemos las cuentas, vienen los pretextos y decidimos al final que “mejor otro día”.

Resulta paradójico que el platillo más representativo de Puebla sea, al mismo tiempo, uno de los menos accesibles para quienes vivimos aquí. El chile en nogada, ese que según la tradición nació en el convento de Santa Mónica para celebrar la consumación de la Independencia, dejó de ser un alimento de temporada para convertirse en una especie de artículo de lujo que parece diseñado más para el turista, el influencer y la fotografía de Instagram que para la mesa de las familias poblanas.

No se trata de ignorar que preparar un buen chile cuesta. Lleva muchos ingredientes y muchas horas de trabajo, por lo que nadie espera que sea barato. Lo curioso es que durante años escuchamos la misma justificación de que la sequía encareció los ingredientes, la nuez escaseó, la granada no dio suficiente, el chile poblano fue víctima del clima.

Este año ocurrió exactamente lo contrario. Hubo lluvias, buenas cosechas y una oferta mucho más amplia de los principales insumos. Sin embargo, el precio siguió escalando como si la inflación gastronómica obedeciera a reglas distintas de las del campo. Quizá porque ya no estamos pagando únicamente los ingredientes.

Estamos pagando la experiencia, la mesa bonita, la vajilla de talavera, el restaurante de moda, la publicación en redes sociales y la etiqueta de “platillo gourmet”. Y así, casi sin darnos cuenta, el chile en nogada terminó gentrificándose. Sí, la gentrificación también ocurre en la cocina.

Sucede cuando una tradición deja de pertenecer a quienes la construyeron para convertirse en un producto aspiracional. Cuando el orgullo local se vuelve un atractivo turístico. Cuando los propios habitantes empiezan a mirar desde afuera aquello que durante generaciones sintieron suyo.

Algo parecido ocurrió con el mole de caderas el año pasado y podría pasar mañana con cualquier otro platillo que descubra que el prestigio también se cobra. Dios nos libre de tener que pagar unas chalupas en más de cien pesos en cualquier puesto de la feria.

Quizá por eso la mejor respuesta no esté en buscar el restaurante más exclusivo. Tal vez haya que volver al principio:

Comprar los ingredientes en el mercado.

Pelar la nuez entre varios (sin comerla en el proceso).

Picar la fruta mientras alguien prepara el relleno.

Discutir si el chile va capeado o no.

Mancharse las manos de granada.

Esperar con paciencia a que la nogada quede en su punto.

Porque, si algo hace especial al chile en nogada, nunca fue el precio de la cuenta. Fue la mesa llena. Fue la conversación. Fue la familia. Y esa tradición, por fortuna, todavía no tiene costo de acceso.