El pleito por las caderas

El mole de caderas nació porque había que comer y ahora se usa para presumir.

Y cada octubre se retoma el debate de si este platillo nació en territorio poblano o oaxaqueño.

En Puebla decimos que es nuestro y, particularmente, de Tehuacán. En Oaxaca responden que no, que nació en Huajuapan de León.

Y hasta los gobiernos se han metido en el pleito.

De hecho, el año pasado, el gobernador oaxaqueño Salomón Jara anunció que buscaría ante el IMPI el reconocimiento correspondiente para defender el origen del platillo.

Pero hay un pequeño problema: el mole de caderas pertenece a una región cultural mucho más antigua, la Mixteca, que atraviesa Oaxaca, Puebla y Guerrero. Y hasta ahora no existe evidencia histórica concluyente que permita poner una banderita sobre un mapa y decir: “aquí nació”.

La tradición cuenta que durante las matanzas de chivos, los hacendados aprovechaban aquello que tenía valor comercial: la piel, el sebo y la carne.

A los trabajadores les entregaban, como parte de su pago, los huesos, el espinazo y las caderas; es decir, las sobras.

Pero de repente, la necesidad hizo magia, pues esos huesos terminaron dentro de una olla con chile, tomate, huajes y otros ingredientes de la región, y nació una maravilla gastronómica, de las que personalmente más disfruto.

Lo que alguna vez estuvo asociado con la comida de los trabajadores terminó convertido en uno de los platillos más cotizados de la temporada.

Hace apenas unos años, un plato ya podía costar entre 350 y 500 pesos, dependiendo del restaurante y la porción.

Ahora andan por los 700 pesos. El mismo efecto de la gentrificación culinaria que con los chiles en nogada.

Detrás hay meses de crianza de los chivos, pastoreo, alimentación característica, matanza, aprovechamiento prácticamente completo del animal y una temporada que dura apenas unas semanas.

Aquellos primeros trabajadores que recibieron los huesos como compensación jamás imaginaron que, un par de siglos después, sería tan costoso, convertido en atractivo turístico y cobrado a precio de lujo.