La cemita de los ingenuos

Tenía un antojo de esos que no se quitan con cualquier cosa. Quería una buena cemita poblana, de preferencia tempranera, recién preparada y sin necesidad de empeñar la tanda.

Por esas casualidades que tiene la vida, terminé en La Acocota, donde encontré unas cemitas que, según vi después, fueron recomendadas este 2026 por la Guía Michelin.

Y vaya que tienen méritos. Para empezar, el pan. De buen tamaño, crujiente, pero comible. Porque hay cemitas cuyo pan parece diseñado para poner a prueba la resistencia de las encías. Unas son tan chiclosas que uno termina poniendo a prueba la resistencia de la mandíbula. Otras, tan duras que dejan rasgado el paladar.

Aquí no. Le retiran el exceso de migajón para dejar espacio a lo verdaderamente importante.

Una buena porción de aguacate en ambas tapas; milanesa de cerdo recién preparada, con un empanizado crujiente, doradito y en su punto; después, el queso, porque debo confesar que nunca he sido demasiado fan del quesillo.

Las rajas caseras, con ese sabor que distingue a las cosas bien hechas; un toque de aceite de oliva, cebolla y, desde luego, el indispensable pápalo.

Todo en su justa medida, sin inventos gastronómicos y, lo mejor, a un precio razonable.

Porque la cemita poblana no necesita que algún chef iluminado venga a reinventarla. Bastante tiene con ser uno de los grandes orgullos de nuestra gastronomía, ya que opciones nos sobran.

Están las tradicionales de las luchas, con sus papas en rodajas y rajas asadas. Las del béisbol, con sus características papas machacadas. Las de El Carmen, que durante años gozaron de una enorme reputación, aunque últimamente han perdido seguidores por las quejas sobre el trato del personal y un sazón que, según algunos clientes, se ha ido sacrificando en nombre de la producción masiva.

También están las del Mercado de Sabores y las de tantas fondas y pequeños negocios donde todavía se cocina con esmero.

Cada quien tiene su favorita.

Pero mientras disfrutaba aquella cemita de La Acocota, recordé una historia de mis años de juventud, cuando viajaba constantemente a mi pueblo, San José Alchichica.

Tomaba el autobús AU en la CAPU, con destino a Perote, Veracruz. Era un viaje que conocía de memoria.

El autobús hacía un par de paradas, una de ellas en Acatzingo, donde entraba hasta el centro para subir y bajar pasajeros.

Aquellos minutos eran suficientes para que apareciera todo un ejército de comerciantes ofreciendo nieves, refrescos, botanas y, por supuesto, cemitas.

—¡De a veinte pesos! ¿Cuántas va a llevar?

Y ahí estaba uno, joven, hambriento y todavía convencido de que la humanidad era esencialmente honesta.

Las cemitas se veían espectaculares.

Venían dentro de una bolsa de plástico perfectamente amarrada, pero dejaban ver una milanesa que sobresalía generosamente por uno de los costados y un queso que parecía escurrir de tanto que le habían puesto.

Por veinte pesos, aquello parecía una ganga.

—Una, por favor.

El vendedor recibía el dinero, entregaba la mercancía y desaparecía. Lo curioso era el nudo.

Aquellas bolsas estaban amarradas con una técnica de boy scout. Uno necesitaba varios minutos, paciencia y cierta habilidad para deshacer el nudo.

Tiempo suficiente para que el comerciante bajara del autobús y se alejara a paso veloz. Cuando finalmente lograba liberar la cemita, venía la sorpresa.

La milanesa que parecía desbordarse era, en realidad, un pequeño pedazo estratégicamente acomodado en la orilla.

El queso que supuestamente escurría era prácticamente todo el queso que contenía.

Y en el interior, donde uno esperaba encontrar una generosa combinación de ingredientes, solamente había migajón... mucho migajón.

Una auténtica estafa gastronómica.

Y ahí estaba uno, sentado en el autobús, con veinte pesos menos, el hambre intacta y un pan frío, duro y solitario entre las manos.

Lo peor era que ni siquiera había a quién reclamarle.

El vendedor seguramente ya estaba preparando su siguiente función para otro autobús lleno de ingenuos.

Con el tiempo aprendí que no todo lo que sobresale de una cemita necesariamente está adentro y que nunca debe uno confiar en un vendedor que amarra demasiado bien su mercancía.

Hoy, mientras disfrutaba aquella deliciosa cemita de La Acocota, no pude evitar sonreír al recordar esos viajes.

Han pasado muchos años. Las cemitas ya no cuestan veinte pesos y uno supone que ha aprendido a distinguir entre una buena comida y un engaño.

Aunque, pensándolo bien, en este país seguimos encontrándonos con personajes que nos ofrecen maravillas por fuera, nos cobran por adelantado y desaparecen antes de que podamos abrir el paquete.

Y cuando finalmente lo hacemos, descubrimos que todo era puro migajón.

Pero esa ya es otra historia.