Lunes en la mañana, un largo día de trabajo espera para la mayoría de las personas de la Ciudad de México. Es entonces, una elección recurrente por su sabor y su precio...la torta de tamal o como también se conoce, la guajolota. Pero ¿hay algo especial detrás de este alimento?, aquí te contamos todo lo que hace especial a este tan bien difundido platillo mexicano.
Para desentrañar todo lo que conforma a esta torta, TELEDIARIO platicó con José N. Iturriaga, un reconocido ensayista, narrador y periodista, maestro y doctor en Historia por el CIDHEM, además fue el editor y director de la colección de Recetarios Indígenas y Populares de México y de Recetarios Antiguos de México.
¿Dónde nace la Guajolota?
Contrario a lo que podría parecer la torta de tamal no es un platillo completamente chilango, sino que es una adaptación posterior a un alimento de la ciudad de Puebla.
“La guajolota originalmente es un pambazo relleno con unas enchiladas, al tratarse de un pan de trigo relleno con un alimento de maíz, posteriormente se adaptó el nombre a las tortas de tamal de la Ciudad de México”, comentó Iturriaga.
¿Quiénes la comen más?
Este alimento es característico de los extractos económicos de clase media por todas las ventajas que tiene, quita el hambre, aporta energía, y generalmente no es caro. Esto repercute directamente en su difusión.
“Este alimento es característico de los extractos económicos de clase media y las más modestas. Las clases acomodadas realmente ni la conocen, es rarísimo que hayan probado una torta de tamal”, comentó.
¿Es un alimento redundante?
Sucede con frecuencia que se tiene una idea errónea acerca de la guajolota, pues se cree que es un alimento muy pasado y redundante en términos de masa.
“Tenemos el prejuicio de una cosa de masa rellena de una cosa de masa, pareciera algo pesado y repetitivo en el sabor, pero una torta de tamal es un equilibrio extraordinario, lo recién horneado del pan, lo crujiente del bolillo en contraste de la suavidad del tamal conseguida por cocción del vapor. Desde el punto de vista gastronómico la guajolota es algo notable y riquísima”, expresó con gusto José N. Iturriaga.
Este equilibrio se alcanza por la textura del sabor en contacto con las papilas de la lengua, esta combinación desata un festival de sabores que sintetizan una comida completa.
“El sabor neutro del pan combina perfectamente bien con cualquier clase de tamal, verde, de rajas o de mole, realmente estamos hablando que la guajolota no solo es algo muy socorrido por el pueblo de México si no que es algo verdaderamente exquisito desde el punto de vista gastronómico”, Comentó el historiador José.
¿Cuál es su valor nutricional?
Este platillo que es muy fácil de encontrar en las calles de la Ciudad de México tiene sus ventajas nutricionales.
“Desde el punto nutricional es un alimento absolutamente suficiente para soportar una jornada laboral amplia, posee carbohidratos, vitaminas y minerales, por los tomates, los chiles, la cebolla y el ajo, y los frutos secos o frescos, la proteína la encontramos en el trigo y en menor medida en el maíz, también la carne y queso de algunos de los tamales”, afirmó José N. Iturriaga.
La guajolota, exponente gastronómico de nuestra cocina
¿Cuándo inicia el consumo de la guajolota?
La torta de tamal no podría existir sin el efecto del mestizaje por lo que su origen podría desenterrarse por esas fechas.
“No hay fuentes documentales que permitan establecerlo con rigor la fecha nacimiento de la torta de tamal, pero podemos pensarlo por el mestizaje entre el siglo XVIII y siglo XIX, la cocina mexicana es una cocina mestiza, no es indígena ni española, sino que tiene ambos orígenes, pero además es enriquecida con elementos europeos, Francia, Italia países germanos, mestizajes más cercanos del siglo XX asiáticos, chinos, japonés y de Asia menor Siria y el Líbano”, puntualizó el historiador.
Gracias a este alimento podemos comprender un momento histórico de suma importancia para la nación, el mestizaje.
“La torta de tamal es un ejemplo del mestizaje, se conjugan dos cereales, uno muy nativo de América domesticado en México, el maíz y otro domesticado en Europa probablemente proveniente de Asia menor, el trigo, y que además va con aderezo. La salsa es mestiza, la cebolla y el ajo, son de origen euroasiático, el tomate, y toda la variante de chiles son absolutamente de origen mexicano”, comentó con gusto José N. Iturriaga.
Otro posible origen es gracias a Francia y su intervención en el territorio mexicano.
“También puede ser probable en el siglo XIX, a partir de la influencia francesa y su intervención, trae un arraigo gastronómico en México ‘el pan francés’ que no es más que nuestro bolillo, por lo que podría ser ese también su origen”, explica el experto.
Entendernos como pueblo
El lenguaje, la religión y la comida, son tres aspectos donde podemos comprender el mestizaje. Por el lenguaje las palabras que tenemos del náhuatl, tompiate, petate, chiquihuite, etc. Por la religión en el sincretismo de los ritos católicos, y en la comida, un platillo creado a partir de un cereal europeo traído por los españoles, en unión con y un cereal fundamental para México.
Ya sea que la acompañes con un atole o con un café negro, que la comas muy de mañana antes de tu trabajo, la guajolota es fundamental en la gastronomía de México. El bolillo y el tamal son un recordatorio constante de nuestra historia, son un sello de nuestra identidad, y acompañan el recurrido de los chilangos por su jornada laboral.
Un alimento muchas veces denostado, que guarda para nosotros importantes lecciones para conocernos como pueblo, comprendernos como nación y vivirnos como mexicanos.
PALA