El mollete poblano es un bizcocho que está presente en las mesas de las familias o en restaurantes durante la temporada del Chile en Nogada. Su preparación evoca la tradicional panadería y el arte del dulce.
La historia del mollete poblano, el postre poco conocido para acompañar al famoso platillo poblano, y te decimos dónde lo puedes comprar.
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¿Qué es el mollete poblano?
Se trata de un panecillo que forma parte de la gastronomía de la capital del estado y, aunque sus ingredientes están disponibles en cualquier época del año, se degusta en los meses de julio, agosto y hasta la primera quincena de septiembre.
Antonio Ramírez Priesca, quien atesora una de las más antiguas recetas de la cocina local, comenta que el mollete poblano está ligado a la fiesta de Santa Clara de Asís, religiosa italiana que se celebra cada 11 de agosto. Su elaboración es el resultado del trabajo conjunto de dulceros y panaderos.
En entrevista para TELEDIARIO, el investigador y especialista en cocina tradicional de la ciudad de Puebla, con estudios en Ingeniería Bioquímica y Tecnología de Alimentos, refiere que, si bien el mollete y el Chile en Nogada comparten temporada, surgieron de forma separada.
“El mollete es un pastelillo tradicional que se da alrededor de la festividad de Santa Clara, que se celebra cada año el 11 de agosto. La coincidencia de ambas temporadas se debe a que ambas ocurren en agosto. Tradicionalmente, los chiles en nogada empezaban en la segunda quincena de julio y terminaban hacia la primera o segunda quincena de septiembre. Si este panecillo se elaboraba para Santa Clara, es claro que las dos temporadas se traslapan”.
Historia del mollete poblano
Este bizcocho tiene un significado especial, ya que se sospecha que la palabra “mollete” proviene de un bizcocho francés introducido a finales del siglo XIX por panaderos y pasteleros que llegaron a la ciudad, explica el especialista.
“Influyeron positivamente en la panadería artesanal de la ciudad y de todo el México independiente, creando una explosión de variedad de pan dulce que conocemos ahora, la cual se desarrolló principalmente en la primera mitad del siglo XX”.
En su establecimiento Priesca del Fogón a la Boca, ubicado en la Avenida 9 Poniente 102-A, en el corazón del Centro Histórico de Puebla, Ramírez Priesca destaca que este postre se elabora con una receta heredada a través de diversas generaciones.
Detalla que la preparación es minuciosa, ya que es un panecillo redondo que integra el sabor de la mantequilla pura, elevado con pulque. En su interior, está relleno de crema pastelera que resalta la esencia de vainilla, la cual se elabora en el mismo establecimiento. Además, va cubierto con una capa de dulce de pepita de calabaza.
“Es un producto muy elaborado. La cocina tradicional de Puebla tiene mucho trabajo detrás, esa unión de especialidades, la panadería y la dulcería, que se da en la ciudad donde confluyen estos gremios: el panadero y el dulcero”.
En la capital poblana, son pocos los establecimientos que ofrecen el mollete, entre ellos, los que se ubican en la calle 6 Oriente, conocida como la Calle de los Dulces, en el Centro Histórico. El sabor, la textura y el dulzor de los molletes cambian en cada lugar.
Entre las diferentes recetas de preparación, Antonio Ramírez Priesca y su establecimiento se mantienen en la lucha por preservar los ingredientes del mollete poblano que hace más de 100 años dieron origen a este panecillo que enamora el paladar.
“Hacemos todo desde el pan. La producción del pan es un capítulo aparte. Lo elevamos con masa madre. Utilizamos pulque en la producción del bizcocho, mantequilla, grasa de cerdo, una combinación de ambas, y eso ya lleva tiempo. Estamos hablando de tres a cuatro días para producirlo, desde la masa madre hasta el bizcocho ya horneado”.
La crema pastelera con la que se rellena el bizcocho lleva un toque de esencia de vainilla que proviene de Papantla, Veracruz.
“Después, hay que horadar los panes para rellenarlos. La tecnología para elaborar la pepita de calabaza implica que la semilla debe estar limpia, pelada, cocinada, molida y endulzada. Es decir, son varias etapas hasta llegar a un dulce listo para aplicarse a los molletes ya rellenos”, explicó Ramírez Priesca.
¿Dónde comprar el mollete poblano?
La degustación del mollete poblano en esta temporada del año puede ser a cualquier hora del día, acompañado de un café o como postre, tras deleitarse con un chile en nogada, aunque depende del gusto de cada persona.
“Ambos son dulces, tanto la nogada con la que bañamos el chile en nogada, como el mazapán de pepita que recubre el mollete. Hay a quienes les gusta acompañarlos, pero hay quienes no”.
Aunque este panecillo es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía poblana, pocos lo conocen, por lo que Priesca del Fogón a la Boca elabora más de 60 molletes al día para su venta en esta temporada.
“La diversidad y riqueza de la cocina tradicional de Puebla es inmensa. Ojalá las personas lo conocieran más y visitaran las pastelerías y dulcerías de Puebla. Es un postre que, cuando las personas lo prueban, realmente les da una opinión diferente de lo que es la panadería tradicional de esta ciudad”.
AGA