César Martí, maestro del ron cubano, comentó que siente un placer inmenso cada mañana al abrir las puertas de la bodega Ronera Central de Santo Domingo, donde ha preservado por 20 años un saber hacer centenario, declarado recientemente patrimonio inmaterial de la humanidad.
Hay una mezcla envolvente de olores a azúcar, especias, fruta madura y alcohol domina la atmósfera de esta llamada nave de añejamiento, donde las barricas se apilan en filas que alcanzan el techo.
Esa fragancia deleita cada día a este maestro ronero, que no se aburre a pesar de los años que lleva trabajando en esta fábrica estatal del centro del país, ubicada 270 km al sudeste de La Habana.
Martí explicó y señaló cuales son las barricas de roble blanco americano donde estos destilados y sus mezclas envejecen de forma natural, algunos durante más de siete décadas.
"Aquí descansan pacientemente los rones y aguardientes, los más antiguos del centro de Cuba", mencionó.
A sus 46 años, este cubano es depositario de una tradición que fue perfeccionada en el siglo XIX, cuando los primeros aparatos para destilar modernos fueron introducidos en la mayor isla del Caribe en pleno boom azucarero.
El cubano afirma entonces su singularidad: 100% elaborado a partir de la melaza, con una fermentación corta, una destilación discontinua y un grado de alcohol de alrededor de 40 grados.
Desde entonces, los maestros roneros cubanos son celosos de esa tradición. Martí explicó que esta bebida alcohólica no es fácil de hacer.
"Seleccionar la melaza, producir los mejores aguardientes, asegurar las mezclas, el añejamiento […]el ron es un producto extremadamente difícil de hacer", dijo.
Cuba tiene actualmente dos primeros maestros roneros, los más experimentados, siete maestros roneros, incluidas dos mujeres y cinco aspirantes para serlo, todos repartidos en diferentes fábricas de la isla.
La formación universitaria en ciencias es un requisito indispensable, sobre todo para mejorar los procesos técnicos, pero la transmisión oral a través del trabajo diario en las bodegas sigue siendo fundamental.
Martí pasó su infancia en medio de cañaverales y comenzó a trabajar en la destilería tras concluir sus estudios, fue descubierto por el maestro ronero de la época. Pasó nueve años como aspirante antes de alcanzar la categoría de maestro.
Después de doce años de práctica y una elogiada tesis científica lo convirtieron con 44 años en el maestro ronero más joven del país. Un palmarés profesional que atrajo la atención del gigante francés Louis Vuitton Moët Henessy (LVMH), quien le encargó crear un ron cubano exclusivo ahora comercializado en varios países de Europa.
Y también mencionó que tener este reconocimiento también le exige el diseño de nuevos productos. Martí está comprometido con transmitir ese saber hacer a Mitehel Niebla. Que es aspirante desde hace siete años.
Niebla comentó que ha ocupado varios puestos en la fábrica, donde su maestro observó con discreción sus cualidades sensoriales y su compromiso personal antes de proponerle dar sus primeros pasos en la cofradía.
"Comienzo a saber la importancia que tiene para nuestro país, para nuestra cultura, ser depositario [...] de una tradición que ya va por ocho generaciones", asegura.
Actualmente, para completar su formación, está concentrado en la parte cultural y la historia del ron cubano, además de adquirir nuevos conocimientos y responsabilidades que a sus palabras le hacen enamorarse más de la tradición.
Para Martí, un maestro ronero debe asimilar las técnicas, la historia, la diversidad sensorial de los aguardientes legados por sus antecesores, además de buscar que otros sigan transmitiendo este patrimonio.
Ese legado tiene un código de ética, aunque cada maestro ronero pertenece a una fábrica y a una marca comercial, todos defienden la calidad y perdurabilidad del ron cubano.
Esta tradición cubana en noviembre del 2022 fue coronada por la Unesco con la inscripción en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
JB