Un platillo típico en México, regularmente consumido durante las fechas patrias es el Pozole, del cual existen alrededor de 20 variedades en su preparación, las cuales van dependiendo de la región de la República, ya que cada estado ha brindado al platillo su sabor único y especial. Así lo ha señalado la doctora Yolanda García González del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM.
"La idea del pozole puede ser desde uno muy cotidiano, a uno muy festivo o hasta un menú de la semana como es el caso de Guerrero, donde se consume todos los jueves".
Las variaciones que podemos encontrar del pozole van desde batido, de trigo y hasta de frijol. Mientras que el origen de tan reconocido platillo típico mexicano se remonta a la época prehispánica, cuando era un plato ritual que se preparaba con carne humana.
La especialista detalla que los más comunes son preparados con maíz cacahuazintle, aunque también hay versiones menos conocidas que se preparan con elote y frijol.
El origen del pozole
El uso de maíz cacahuazintle es algo que sobrevive hasta nuestros días desde tiempos prehispánicos, cuando se le daba un tratamiento ritual en honor al Señor Desollado, según cuentan los cronistas del siglo XVI.
El ritual incluía el sacrificio de un cautivo para usar su carne en la preparación del pozole. El muslo derecho, considerado, lo más rico, se le daba al Tlatoani. Mientras que el muslo izquierdo y los brazos se destinaban a quien consumaba el sacrificio.
“No era un platillo de consumo diario, solo se utilizaba para ceremonias y estaba restringido para nobles y guerreros”, Yolanda García.
Con la llegada de los españoles se empezó a usar la carne de cerdo en vez de la humana en un mestizaje culinario que también habría servido para reforzar las nuevas enseñanzas.
Pozoles poco comunes
El pozole batido
Se elabora dejando cocer los granos de maíz hasta que prácticamente se desintegran. El guiso es muy espeso y se sirve con cebolla picada, lechuga, rábanos, orégano y chile en polvo.
El pozole de elote
Esta receta se prepara en regiones del estado de Guerrero, generalmente se realiza para celebrar cumpleaños o días de festivos, la mezcla entre elote y frijol le dan un sabor muy particular.
El pozole de frijol
Se elabora con granos de elote fresco, maduro o seco, y frijoles cocidos. Se cuece en caldo de frijol con ajo, cebolla y manteca quemada de res o cerdo, muy popular en regiones de Guerrero y Sonora.
Pozole de tépari
En Sonora se prepara el pozole de tépari, que consiste en un guiso con caldo de frijol tépari, cola de res, chile ancho, ajo, orégano, vinagre y sal.
Pozole de trigo
El pozole de trigo se prepara en regiones de Michoacán, Estado de México y Sonora. Incluye carne de cerdo cocida, chile guajillo, ajo y laurel, además, sustituye al grano de maíz por trigo.
En el Estado de México se prepara “chamuscando”: con espigas de trigo, que se “revuelcan” en el metate para obtener los granos, que se cuecen en agua con cebolla, sal, epazote y cabeza de cerdo.
En Sonora se prepara con trigo en grano, haba, garbanzo, zanahoria, rábano, calabaza, amaranto, nopal, cebolla, ajo, quelite blanco, verdolaga, cilantro, chile verde y cola de res.
Los yaquis lo preparan con cebolla y jitomate guisados en manteca de cerdo, trigo molido, frijol y cilantro.
Pozole Mixteco
Es un pozole blanco de carne de cerdo cocida con ajo, cebolla, hierba santa y a veces carne de pollo; al servir se mezcla con mole colorado.
En San Juan Bautista Coixtlahuaca, Oaxaca, se prepara el pozole de maíz reventado que se acompaña con mole.
En la región de la Mixteca de Puebla y Oaxaca se elabora un pozole de maíz grande machacado y cocido con hierba santa, que al momento de servirse se acompaña de un guisado de mole de cerdo, hecho con chiles costeño y guajillo.
Pozole de horno
Los chocoltecos, que habitan en una región de Oaxaca, preparan el pozole martajado con barbacoa, que adquiere sabor con la grasa del borrego y chile guajillo, luego su cocción se lleva a término en el horno donde se coció la barbacoa. Se conoce también como “pozole de horno”.
También se prepara “el pozole de olla”, el cual incluye carne de cerdo y es saborizado con hierba santa, ajo, orégano, pimienta y clavo.