QUITO. — La primera reacción es de incredulidad. Después, una risa y una expresión de duda marcan el rostro de los clientes que prueban los helados de María del Carmen Pilapaña, quien desde hace algunas semanas sirve algunos de los sabores más extravagantes de Ecuador, aunque no por ello menos sabrosos.
Para los días de calor o como golosina, en cualquier esquina se pueden conseguir helados de vainilla, chocolate o mora, pero esta humilde mujer está llevando las cosas a otro nivel gastronómico, al utilizar el cobayo o conejillo de indias para hacer helado. También tiene sabores de escarabajo y hongos, lo que ha despertado un interés inusitado a su negocio.
“Tenía recelo, pero ha estado rico. Sí me gustó mucho esta preparación de helado de cuy (como se llama en el país al cobayo)”, dijo Marlene Franco, jubilada de 78 años, luego de probarlo. Agregó que no tendría problema en volverlo a comer.
El cobayo es un pequeño roedor de los andes ecuatorianos y peruanos. En otros países es común que se le cuide como mascota o se le utilice en pruebas de investigación biomédica, pero en la gastronomía ecuatoriana se lo cocina con sal, cocido o frito, junto con papas cocidas y salsa de maní.
En países cercanos de la región, como Colombia, Perú y Bolivia, también se consume cobayo, pero no hay negocios conocidos que lo preparen como postre.
Cuando Pilapaña escucha que en otros lugares el cobayo es una mascota, ella se limita a señalar: “acá la gente se lo come y es bien rico. Por eso compran hasta los helados”.
Para satisfacer la creciente demanda, la emprendedora prepara cada semana al menos 150 helados de cobayo, 40 de escarabajo y algo menos de hongos en su pequeña heladería, apenas un rincón con dos mesas rudimentarias en medio de un gran patio con locales como laboratorios y centros de atención dental.
Su hermano le cedió gratuitamente ese lugar, ubicado a un costado de la autopista General Rumiñahui, que une a Quito con la ciudad de Sangolquí.
Como muchos negocios, su heladería surgió por la necesidad. Tras quedarse sin trabajo, tres hijos a cuestas y con el dinero a punto de terminarse, esta ecuatoriana empezó a asistir a cursos gratuitos de formación para emprendedores. Allí la desafiaron a hacer algo innovador y se empeñó tanto que luego de seis meses de pruebas presentó sus nuevos productos a inicios de septiembre.
Después de un laborioso proceso que incluye la cocción del cobayo hasta dejarlo como un paté, Pilapaña logra concentrar los sabores del roedor. Al escarabajo lo tuesta y a los hongos los fusiona con crema y frutas como piña, maracuyá o naranjilla. Luego refrigera hasta que las preparaciones toman la consistencia de un helado.
El helado de cobayo deja un cierto sabor que se asemeja a una mezcla entre carne de gallina y conejo. En el de escarabajo se percibe cierto aroma a tierra mojada.
En general la cocina ecuatoriana es variada. Por sus raíces andinas emplea animales tradicionales como res, cerdo y gallina, y cereales como arroz y maíz. En las costas se privilegian los pescados y mariscos y en la Amazonía los ingredientes se amplían. Ahí, por ejemplo, pueden servirse gusanos fritos, monos y culebras, aunque no como postre.
En América Latina, países como México, Guatemala, Venezuela y Brasil incorporan insectos como hormigas y cigarras a algunos postres _especialmente con chocolate_ y gusanos generalmente fritos, pero no se sabe de ningún negocio que sirva regularmente helados como el de Pilapaña, de escarabajos.
“Mi familia y mi marido creían que estaba loca. Ellos dudaron que estos helados iban a gustar, pero ahora es nuestro producto principal, es lo que más sale”, dijo la ecuatoriana de 42 años a The Associated Press.
Cuando los iba a presentar por primera vez en público iba desanimada. Incluso creyó que perdería los últimos dólares de inversión en sabores tan extraños, pero la demanda fue tal que los clientes le pedían los recipientes para darle una repasada para extraer hasta la última gota.
“El cuy es un alimento milenario muy importante en las sociedades indígenas andinas, sobre todo por su alto contenido de proteína”, comentó Carolina Páez, directora de la escuela de Antropología de la Universidad Católica, en diálogo con AP. Si en otras sociedades comen perros, monos, gatos o se abstienen de comer vacas, “entonces no hay por qué asombrarse con que los ecuatorianos comamos cuy hasta en helados”, añadió.
El espíritu de emprendimiento de Pilapaña apenas empieza. Su próximo reto será ofrecer helados de cangrejo, gallina y fritada de chancho.
“Viendo como se está moviendo mi negocio, estoy segura que me va a ir bien”, dijo.
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